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研究“八角与卤鸡肉”真的荒唐吗

浏览量: 发布时间:2018-01-09 11:27

  八角茴香与卤鸡肉之间的关系,居然被写成一篇8万字博士学位论文?近日,陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》成网友热议话题,“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文?”“不愧是陕西吃饭大学,一道卤鸡都能研究得这么专业。”而这篇论文也被戏称为最美味的论文(据中国之声《新闻晚高峰》报道)


  对于网友的质疑和嘲弄,我觉得首先需要澄清一些东西。

从相关的报道看,论文作者的博士研究方向是动物资源开发与利用,动物肉类处理正好是人家专业的一部分,至少不算是不务正业。而就论文本身来说,研究的则是香料对传统肉制品风味到底有什么影响,包括其作用机制、温度、火力、加热时间的可控性,似乎也非我们想象中做一道菜那么简单。

如作者所言,这只是一个非常基础的研究,出发点和目的就是要走上应用。因为我们的肉制品使用传统工艺存在不少弊端,很多都还处于手工作坊式生产,工艺质量稳定性差,不能很好地保证品质,尤其是风味的一致性。我们日常所说的“风味”,其实是一个很模糊、很难控制的东西,而这恰恰又是目前传统肉制品在工业化过程中重点需要攻克的问题。这也是我们的食品业很难出现像肯德基、麦当劳这样标准化大规模生产的原因。据作者介绍,目前的研究只是就单一香料作为切入点,他们实际上是计划花很长的时间把这一块做起来,通过研究使得工业化生产的风味尽量达到传统的味道,并实现稳定可控。

当然,这篇论文之所以会引发公众舆论的一片戏谑,除了网友看热闹不嫌事大的跟风心态,和这些年咱们国内科研环境本身存在的问题也有很大关系。

一方面,在目前的科研体制下,政府部门既是“出资人”,又是“经营者”,还是“监督者”,难以形成有效的监督和评估机制,资源浪费乃至腐败现象频发。由于对科研的评价过于重视获奖和论文数量,评价结果直接与科研单位和人员的利益挂钩,致使科研过程急功近利,疲于拼命争项目、乐于拼凑编文章、疏于潜心做研究,直接影响了科学研究的质量和效益,甚至还催生种种科研造假行为。

另一方面,香港中文大学副校长徐扬生在几年前曾评价内地的科研,从学者到大众都存在浮躁之风:大家想得最多的是产业化,但科研的东西真正实现产业化的并不多,不超过5%,95%是没有什么产业化价值的,但这95%又是有需要的,因为它是基础性的东西。

因此,对于科研,公众或许需要明白一个基本常识:“学”与“术”不同,不是所有的学术研究都能直接转化为生产力,有一些需要长时间的沉淀,有一些需要一个过程。很多基础性的东西,可能跟我们的生活、跟现代工业无关,让人看不到它的“价值”;而有些我们看上去简单的东西,实际并不如我们想象的那样简单。

说实话,我们社会中大多数人对于科学精神的理解,还处于很肤浅的层次。比如,这些年大家都在问,我们啥时候在科技领域能拿一个诺贝尔奖?但在谈诺贝尔奖之前,有多少人理解并认可“搞笑诺贝尔奖”的价值呢?

这些年,我们都知道了国际上有个“搞笑诺贝尔奖”。比如,2014年的颁奖结果是:研究香蕉皮到底有多滑获物理学奖,用腌猪肉条塞鼻子能止鼻血获医学奖等等。这些研究似乎比“八角与卤鸡肉”还要“无聊”,但几乎所有西方主流科学媒体和科学家都对搞笑诺贝尔奖充满赞赏以及参与的热情,每届搞笑诺贝尔奖颁奖,《泰晤士报》、《自然》、《柳叶刀》等主流杂志均做详细报道,主流电视媒体也开始直播各界颁奖盛况。其评委中有很多人是货真价实的诺贝尔奖得主,甚至还有搞笑诺奖的得主后来成为了真正的诺奖获得者。

虽然宗旨是“滑稽”,但是入选“搞笑”版诺贝尔奖的科学成果必须不同寻常,能激发人们对科学、医学和技术的兴趣。所有的奖项都颁给那些基于现实世界且在严肃科学杂志上发表过正式论文的科学研究。用它的创始人马克的话来说,颁发搞笑诺贝尔奖是一个庄严的时刻,它不仅让人们大笑,同样也让人们思考。设立这一奖项的目的是为了向那些不同寻常的人们致敬,向想象力致敬,并激发人们对科学、医学以及技术领域的关注。

因此,在我看来,对待真正的学术研究需要心存尊重,不论是研究导弹还是卤鸡。有趣的科研能吸引普通人的关注是好事,但是收获的不应该只是一片嘲笑。对于“八角对卤鸡肉影响”之类的科研论文,我们或许还需要更多的好奇心和耐心。





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