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喜欢那碗酸菜鱼汤

浏览量: 发布时间:2018-01-06 15:12

吃酸菜鱼,我最喜欢的是那碗有点酸又有点辣的酸菜鱼汤。对于那白白嫩嫩的鱼片,倒不是特别喜爱。在寒冷的季节里,我经常会烧一大碗酸菜鱼,只因那一碗味道鲜美的酸菜鱼汤。喝下两小碗汤,既开胃,又浑身暖和。

酸菜鱼是经典的川菜,其做法并不复杂,所用调料也不多,所以每个家庭都可以做。但要做到鱼片又白又嫩又滑,汤味鲜美微酸微辣且适口,却还是有一番讲究的。

选鲜活的草鱼一尾,宰杀好剔下鱼肉,片成片。需要注意的是,鱼片一定要厚薄均匀,不可太厚也不可太薄。太厚不易熟,太薄则易烂没有口感。将片好的鱼片放在流水下冲一会,滤干水,放盐、料酒、姜片、葱段、鸡蛋清和干淀粉码味上浆。干淀粉的量一定要把握好,少了鱼片不滑嫩,多了会使汤稠糊。鱼头和鱼骨斩成块冲洗干净。锅中放油烧至七成热,下鱼头、鱼骨拉油后加清水、姜片,用大火熬成鱼汤。选市场上包装好的酸菜,在清水中浸泡20分钟,以泡去过多的盐味。将洗净的酸菜片成片,泡姜切薄片,小米野山椒切两段。锅中放少许油,下泡姜、酸菜和野山椒段,用中火翻炒香。酸菜一定要用中火慢慢炒,这样熬出的汤味才鲜美。酸菜炒好后加入鱼汤,沸后调入鸡精、味精、胡椒粉和少许白糖,再倒入白醋和泡野山椒水。后两者可根据个人口味添加。调好味后捞出锅中的酸菜放入大汤碗中,加泡好剪断的白粉丝。酸菜不能久煮,否则会发黑、变味,影响汤的鲜味。锅中下鱼片滑散,开小火煮至鱼片雪白时连汤一起倒入盛有酸菜和粉丝的大汤碗中,撒上葱花。锅洗净,倒油烧至八成热,舀少许油淋于葱花上即可。

还有一种做法是,锅中下油,把干辣椒段和花椒入锅中炒至辣椒呈棕红色时淋于葱花上。若以吃鱼片为主的话,这种方法味道比较浓郁。但我吃酸菜鱼,醉翁之意不在鱼,所以一般选择前者做法。(许明远)





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